menu close

Límulus

Anatomía
del mezcal

Texto de Iván Saldaña

Ilustraciones de Mariam Karbassi

El mezcal es uno de los patrimonios sensoriales, culturales y biológicos más importantes de México.  La producción y consumo tradicional de mezcal todavía es increíblemente rica y  se mantiene ampliamente distribuida a lo largo y ancho de la República mexicana, siendo una herencia viva de lo prehispánico y lo Europeo.

Para apreciar el enorme valor que el mezcal  posee es necesario comprender al menos tres cosas fundamentales: 1) su definición, 2) su complejidad química y organoléptica y, finalmente, 3) las fuentes biológicas culturales y tecnológicas que dan pie a la enorme diversidad de expresiones de esta bebida.

En esta ocasión atenderemos de forma introductoria los primeros dos puntos.

mezcal_1

¿Qué es el mezcal?

El mezcal se refiere a toda bebida espirituosa destilada partir de fermentos de azúcares provenientes exclusivamente del maguey o agave.  Esta definición incluye entonces otras bebidas que, aunque son mezcal, tienen definiciones comerciales distintas. Por ejemplo el sotol o el tequila, esta última siendo sin duda la más comercial de todas, y más vendida de todas las variantes que existen.

El maguey o agave,  la materia prima de donde se hace mezcal, tarda entre seis y treinta años en crecer y madurar antes de poder ser cosechado para la producción de esta bebida. El mezcal es pues una bebida que requiere de una enorme espera antes estar listos para producirse.

Debemos tener en claro que la mayor parte de  las expresiones del mezcal se producen con fines de consumo familiar o para consumo en sus comunidades. La producción de estos mezcales tradicionales se hace dentro de pequeñas fábricas o destilerías conocidas como palenques. Dependiendo de las  regiones donde se produce el mezcal se pueden encontrar tecnologías, materiales y procesos locales diferenciadas.

Complejidad química y organoléptica del mezcal

Así es como mezcal se ha venido desempolvando, siendo sacado del olvidado arcón de maravillas que este México tiene. Pero independientemente de los valores culturales, o las historias que se puedan contar sobre el mezcal existen características químicas materiales, y sensoriales (organolépticas) que hacen objetivamente del mezcal la bebida alcohólica destilada más compleja que existe en el mundo al salir del  alambique.

Esta complejidad es el resultado de la integración química de una enorme cantidad de sustancias que se heredan de su materia prima y de sustancias que se introducen o crean durante la producción del mezcal.  Otras bebidas, como los alcoholes de granos (whiskeys o vodka) o los destilados de frutos no gozan de esta complejidad tan elevada, ya que sus materias primas son mucho más pobres que el agave en sustancias organolépticas y porque los procesos involucrados en su producción no conllevan a complejizar e introducir más sabor en el proceso. Por ello, estas bebidas suelen ser añejadas en madera para impartir sabor, o son sujetas a otras saborizaciones con hierbas (ginebras o aquavits) o frutos (licores).

Aquí se organiza toda esa complejidad que el mezcal ofrece en cuatro grupos, según el origen que estos tienen.

Sabores que provienen del Agave verde, tal y como naturalmente se encuentra la materia prima: Los agaves son plantas con compuestos aromáticos y de sabor extraordinarios, entre los que destacan los terpenos y los aceites esenciales. En destilados de agave se han identificado cerca de 30 terpenos que sobreviven al cocimiento. Contiene grasas presentes en la cutícula y paredes celulares que en medios alcohólicos se convierten en ésteres. Algunas notas provenientes del agave crudo son anís, cítricos, fragancias verdes y florales. La vainilla, en el caso del agave, es un componente natural y es posible encontrar notas que nada tienen que ver con maduración en barrica o la madera usada como combustible. En la boca las notas verdes pueden dar amargos característicos del mezcal.

mezcal_2

Sabores que se producen en el agave cocido: Durante el proceso de cocimiento de las piñas hay reacciones químicas conocidas como reacciones de Maillard. Estas reacciones caramelizan los azúcares dándoles una tonalidad de café claro a obscuro, tal y como pasa cuando se hace caramelo. En el agave, la temperatura hace reaccionar los azúcares con las proteínas que naturalmente contiene, liberando compuestos que influyen poderosamente en el sabor del mezcal. En los mezcales artesanales, los cocimientos se realizan bajo tierra, muy lentamente, produciendo notas de tostados y dulces similares a los frutos secos como nueces, cacahuates, almendras, avellanas, calabaza cocida, piloncillo, miel y dulce de leche, entre otros.

mezcal_3

Sabores que se introducen a través del humo: Muchos y diversos sabores se introducen a los mezcales a través de la combustión de maderas que se usan para calentar los hornos donde el maguey debe ser cocido, como parte de su producción. Las maderas utilizadas para calentar las piedras en los hornos de barbacoa o kibas. Los sabores a humo provienen de moléculas liberadas durante la combustión y se expresan en el mezcal como notas de chile, chocolate, ceniza, madera y fogata, entre otras. Tienden a ser menos intensas entre más alto es el grado alcohólico del mezcal y pueden variar dependiendo del tipo de madera, la cantidad usada y el tamaño de los hornos. Los mezcales que usan vapor como fuente de cocimiento no gozan de la contribución de estas notas.

mezcal_4Sabores que se introducen a través de la fermentación: Durante el proceso de fermentación además de la conversión de azúcares a etanol (alcohol común), se producen furanos, ésteres, acetales y ácidos orgánicos que son creados y modificados químicamente a partir de las sustancias que están presentes en el mosto base. En la mayor parte de los mezcales artesanales los largos tiempos de fermentación (de hasta 10 días) y el hecho de que no utilicen en la mayoría de los casos levaduras añadidas, hace que una gran cantidad de bacterias participe activamente en la formación de compuestos que intervienen en la experiencia sensorial del producto.

Procesos como la fermentación acética, la fermentación malo-láctica y la modificación de grasas a ésteres por microorganismos, dan mayor complejidad al producto que el uso exclusivo de levaduras añadidas. El resultado es la formación de compuestos con notas frutales (algunos sabores y olores típicos de fermentaciones bacterianas son plátano, piña, frutas rojas maduras, frutas secas, etc.) y otras notas solventosas, como barniz de uñas o gasolina blanca, entre otros. Las grasas en el mezcal pueden entregar también notas animales como cuero. Los tiempos, uso de levaduras y las temperaturas de fermentación tienen un impacto en el balance de estos compuestos finales.

mezcal_5

> OTROS SABORES QUE PUEDEN DETECTARSE EN EL MEZCAL:

El mezcal puede presentar notas sorprendentes y como producto de elementos singulares involucrados en su elaboración. Algunos ejemplos:

-Notas minerales o metálicas en procesos de fermentación o destilación donde intervienen equipos hechos de piedra, barro o incluso ciertos metales que no son inertes.

-Notas animales de cuero o sudor en productos donde se utilizaron bolsas de pieles de animal para fermentar o almacenar.

-Notas a plástico provenientes del uso de contenedores no certificados y que desprenden compuestos. Lamentablemente los altos costos de infraestructura han hecho que sea muy común que algunos mezcaleros usen plásticos sin verificar el impacto que esto puede tener en su producto.

Además existen sabores y olores que pueden estar presentes como resultado de variantes peculiares en un mezcal específico como resultado de una particularidad de su proceso o como resultado de un proceso posterior de saborización.

Artículos relacionados