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Límulus

Otro fósil viviente: el pulque

Texto por: Mar Gámiz

Videos y fotos de: Ulises Fierro

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Actualmente mucho se ha escrito sobre el poco consumo del pulque en contraste con las miles de arrobas que entraron a la capital durante la Colonia y los caudales de pulque que se bebieron durante el Porfiriato. También es cierto que la calidad del pulque producido ahora no es igual, ni mucho menos, a la que degustaron los sacerdotes mexicas o las adelitas revolucionarias. Pero sí es verdad que, tras varios años de desprestigio y abandono, se está llevando a cabo un proceso de revaloración del pulque, en el que se aprecia, sobre todo, la necesidad de algunos sectores de la población por apropiarse de prácticas nacionales dictadas por la raíz indígena y por los recursos naturales mexicanos.

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No obstante la decadencia sufrida por las haciendas pulqueras y la notable reducción de pulquerías en el territorio mexicano, esta bebida todavía refresca y alimenta, especialmente a los habitantes del altiplano central, en donde por muchos años se ha visto nacer el maguey pulquero. Ancestralmente ligado a una cultura del aprovechamiento, el maguey fue nombrado “árbol de las maravillas” por José de Acosta (cronista español del siglo XVI): de esta planta se han obtenido desde puntas para realizar autosacrificios en tiempos prehispánicos, hasta el famoso mixote, es decir, la tela de las pencas del maguey que se usa para envolver carne y para cubrir heridas leves. El maguey se ha utilizado también como material de construcción para viviendas campesinas, como forraje para los animales, como fuente de hilos que hicieron tejidos para vestimenta, cordeles y sogas, además de, claro está, como alimento y bebida.

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“La baba de los dioses”, “agua de las verdes matas”, “neutle divino”, “lechita de vaca verde” y “cara blanca” son algunos de los nombres por los que se conoce al pulque. La palabra con la que se le designaba entre los pueblos prehispánicos era “octli”, en náhualtl, y “seí”, en otomí. En el Diccionario del náhuatl en el español mexicano coordinado por Carlos Montemayor, “pulque” es considerado un nahuatlismo polémico, porque los distintos eruditos que hablan de él no se ponen de acuerdo sobre las razones de la introducción del participio “poliuhqui”, que quiere decir “descompuesto” y que es, finalmente, de donde deriva “pulque”. Éstas van desde la rápida fermentación de la bebida hasta un posible desprecio de los españoles hacia ella. No ha sido necesario el acuerdo sobre su origen para que haya triunfado indiscutiblemente esta palabra.

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El pulque es la bebida fermentada del aguamiel del maguey. Para extraer este aguamiel es necesario un conocimiento profundo de la vida de la planta, pues para poder rasparlo es necesario haberlo “capado” o cortado el corazón en el momento de madurez del maguey (que tiene una vida de entre veinte y treinta años). De no cortarse, el maguey producirá un largo tallo o “quiote”, floreará y morirá. A continuación dos maestros talchiqueros (los que se dedican a raspar el maguey), nos explica cómo se obtiene el aguamiel:

¿Qué pasa después del raspado?

Es decir, el proceso de producción del pulque es muy delicado, al tiempo que es un saber que se hereda de generación en generación. El pulque exige una producción artesanal, no una industrial, así como una ingesta casi inmediata. Las haciendas pulqueras han perdido gran parte de su trabajo y estatus. Por otro lado, se ha estigmatizado al pulque como una bebida “sucia y de poca clase”. Sin embargo, las técnicas empleadas para fabricarlo, distribuirlo y comercializarlo conformaron, a lo largo de más de quinientos años, un entramado cultural que es el que, actualmente, ha rescatado la bebida de su prevista extinción.

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Y aquí volvemos al punto donde comenzamos. El pulque está siendo revalorado, bien porque existen familias que nunca dejaron de consumirlo, bien porque ha habido personas que se han dedicado a estudiar su historia, sus beneficios e importancia cultural.

Como se puede apreciar, el pulque se ha enfrentado a tantos depredadores que bien podríamos hermanarlo con el limulus polyphemus y colocarlo dentro de la categoría de “fósil viviente”. Por ello, nos complacemos aquí en dedicarle un espacio a tan resistente y singular bebida. Los videos y fotos insertos en el artículo pertenecen a un reciente documental realizado por Ulises Fierro, La Ruta del Pulque, la baba de los dioses.

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