Texto de Jorge Comensal

Fotografías de Mateo Pizarro

1. Insectos: un continente de sabor

Nunca he sido melindroso a la hora de comer. Recuerdo que de niño me gustaba picar, como si fueran cacahuates, las croquetas que le daban al perro faldero de mi abuela. Yo rompía todos los estereotipos de la aversión infantil a las verduras (me fascinaban el brócoli y el chayote), las vísceras (la pancita, el hígado encebollado, los riñones…), los condimentos fuertes (me gusta comer mostaza a cucharadas). Por otro lado, siempre me gustaron los bichos, criar escarabajos, mirar los grillos, seguir el movimiento de las hormigas, y cuando mis parientes chiapanecos me dieron de comer unas hormigas enormes que llaman nucú (hembras de la especie Atta mexicana), no tuve reparos en probarlas. Fue una epifanía: los insectos se volvieron mi pasión.

La rica gastronomía de los pueblos originarios de México ofrece una paleta emocionante de sabores que vienen en tamaño diminuto y con seis patas: la acidez herbal de los chapulines, la carne almendrada de las orugas, el picor metálico de los jumiles, la dulzura terrosa de las hormigas… Además de ser una experiencia placentera, comer insectos (la gozosa entomofagia) es una costumbre digna de promoverse, debido a sus numerosos beneficios nutritivos, sociales, bioéticos y ecológicos.

Los acociles no son insectos sino pequeños camarones de agua dulce. Se parecen porque son parientes del filo artrópodo, además de que son pequeños, sabrosos, nutritivos. Si te gusta comer crustáceos (cangrejos, camarones, langostas) estás a un paso de ser entomófago.

2.  La revolución empieza por la boca

Las decisiones de mayor impacto ecológico que tomamos las personas son alimenticias. Elegir entre alimentos procesados o frescos, locales o importados, orgánicos o transgénicos, contribuye a moldear la sociedad en que vivimos, así como el ambiente. Somos más de siete mil millones de personas en el mundo. Llegaremos en algunos años a ser más de diez mil. Los fenómenos climáticos en curso (inviernos durísimos en Norteamérica, inundaciones inéditas en Europa del Este, grandes sequías e incendios forestales en México, Rusia, California, deshielo acelerado en los polos…) amenazan la producción de alimentos.

Si hoy todos comemos hamburguesas, filetes, camarones, mañana no tendremos qué comer. Una dieta así es insostenible: los animales de granja consumen ingentes cantidades de agua potable, de cereales, de espacio agrícola, y produce gases de efecto invernadero que aceleran el calentamiento global. Las estrategias de la agricultura industrial empeoran la situación: el uso de fertilizantes fósiles, pesticidas tóxicos, antibióticos, hormonas, tierras deforestadas, todo eso tiene un impacto negativo en nuestra vida.

Puesto que urge un cambio radical en nuestra dieta, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura se adhirió recientemente al movimiento entomofágico. En el informe “Insectos comestibles: perspectivas a futuro sobre alimentación y seguridad alimenticia” (disponible aquí) pueden encontrarse todos los datos (gráficas, estadísticas, etc.) necesarios para convencerse de que comer insectos puede salvarnos de la desnutrición: muchas especies de insectos contienen más proteínas que la carne de res, pollo y cerdo. Además, criarlos requiere mucha menos agua, alimento y espacio. Para aspirar a un planeta donde todos los humanos comemos una dieta rica en proteínas animales, los insectos son la única opción.

3. La razón humanitaria

Gracias a un número creciente de campañas a favor de los derechos animales,  hemos visto escenas atroces de pollos hacinados en grandes bodegas en donde nunca se apaga la luz, cerdos que chillan mientras los arrojan vivos a grandes ollas de agua hirviente, vacas cuyas ubres hipertrofiadas se arrastran, sangrientas, por el piso de las granjas lecheras industriales. Estas escenas no son fruto de la crueldad gratuita: para ofrecer carnes y lácteos a precio accesible, los productores tienen que reducir sus gastos, y eso conduce a las prácticas industriales que producen el sufrimiento animal.

Una de las respuestas a este panorama es el vegetarianismo: hay vegetarianos forzados por la pobreza y vegetarianos por convicción. A pesar de que el vegetarianismo es una costumbre admirable, no es atractiva para muchos, ya que la densidad nutricional y el placer de una dieta omnívora es una fuente de satisfacción irrenunciable.

Por eso conviene comer insectos: la austeridad de su sistema nervioso y la adaptación de muchos de ellos a vivir en espacios reducidos, nos asegura que la crianza industrial de estos animales, además de ser sostenible en términos ecológicos, no implica someterlos a condiciones destructivas. Mientras que un cerdo es tan inteligente como un perro (tiene una vida emocional rica en afectos, recuerdos y estados de ánimo), la psicología de una insecto depende de un cerebro tan rudimentario que no hay lugar para el sufrimiento consciente.

Por eso, recomiendo a los aspirantes al vegetarianismo la opción entomo-vegetariana: la variedad de sabores deliciosos en su mesa seguirá siendo muy amplía, así como la cantidad de nutrientes animales, sin que su dieta implique el sufrimiento de seres inteligentes y la destrucción de los ecosistemas.

4. Una aventura personal

Cuando decidí emprender el proselitismo entomofágico, se me ocurrió desarrollar la crianza de gusanos de maguey, que son unas orugas deliciosas y muy populares en México. Según pensé, bastaría con bajar los precios de este exquisito platillo (que se vende a precios exorbitantes en lugares como el Mercado de San Juan) para popularizar esta opción gastronómica. Me entrevisté con Julieta Ramos Elorduy, investigadora de la UNAM y experta mundial en insectos comestibles, y ella me confrontó con una incómoda realidad: las delicadas costumbres amatorias de las mariposas que dan los gusanos de maguey (se aparean en el aire, a la luz de la luna, en las montañas), impiden su domesticación. Por eso, el consumo cotidiano de estos platillos no es sostenible, ya que todos han de ser recolectados de manera silvestre.

Decepcionado por esta situación, comencé a criar gusanos amarillos, las orugas de un escarabajo negro que suelen darse como alimento a las mascotas reptiles. Estos no son tan nutritivos ni sabrosos como los de maguey, pero sirven  como sustrato básico de muchos guisados. Otra opción que he explorado son las larvas de abeja, diminutas y verdaderamente deliciosas (pero tan difíciles de extraer del panal que tampoco pueden consumirse de manera cotidiana).

Aunque falta mucho camino por recorrer, el movimiento entomofágico internacional cada vez tiene más adeptos: además de las numerosas culturas que consumen insectos desde hace milenios, en países occidentales como Holanda y Estados Unidos ya existen granjas dedicadas a criar insectos comestibles para humanos. En México, un país donde existe la tradición de comer más de noventa especies de insectos (escamoles, diversas orugas de mariposas y escarabajos, chapulines, avispas, hormigas…), las condiciones son idóneas para desarrollar las granjas de insectos comestibles y evitar así las crisis alimentarias que se avecinan debido al cambio climático.

Si a ti, querido lector, el aspecto de los insectos te causa aversión, piensa en su sabor exquisito, en su valor nutritivo, en su carácter ecológicamente sustentable, y atrévete a probarlos. Permite que tu lengua los conozca sin prejuicios, que tu cuerpo los digiera y aproveche, que tu medio ambiente lo agradezca. Te pido que lo hagas por aventura, que los pruebes, nada más.